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“饭都吃不香了？今天咱们就用一碗热乎喷香的隆江猪脚饭治愈胃和心！” 这份配方从高汤到卤水，从猪脚处理到米饭蒸煮，手把手教你还原街头老店的烟火气。等拆完线，记得给自己安排上这一口——大半碗糯米饭+焦香猪脚+浓醇卤汁，十分钟炫光的快乐，现在就开始准备吧！
二、核心材料清单（按制作阶段分类）
1. 高汤基础材料（20斤清水版，家庭可按比例缩放）
- 骨头类：猪筒骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2-3斤、鸭/鸭腿/鸭骨架0.5斤
- 辅助提鲜：猪皮2斤（熬胶质）、干贝（瑶柱）20克、老姜2小块、白酒适量
2. 卤水香料包（10斤高汤专用）
- 中草药包（需精确称量）：八角16.5g、桂皮6.5g（掰段）、小茴香6.5g、丁香≤4g（关键！不可过量）、陈皮10g、香叶4g、甘草4g、草果4g（拍破）、砂仁4g（拍破）、花椒4g（防腐增香）、干辣椒4g（去异腥）。
- 葱蒜香包：大豆油2两、蒜3两、红葱头3两（拍破后油炸至干香，冷却装袋）。
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3. 调味调色材料（10斤卤水首次调配）
- 酱油：李锦记卤水汁300g（或卤水酱油）
- 调色：红曲米20-30g（或老抽）、麦芽糖300g、糖色400g
- 鲜味：厨邦鸡粉16.5g、海天蚝油150g、大地鱼干1条（35-50g，鱼干）、干贝16g（非首次可每2-3天补加）、乙基麦芽酚6g（星湖牌焦香型）、隆江猪脚膏10g（添香源牌）。
4. 待卤食材
- 主角：猪脚（猪手，南方称猪蹄膀）
- 其他：猪肉类、鸡类、猪下水（需单独卤）、牛肉类、鸡蛋、豆干（需单独卤，避免串味）。
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三、关键步骤拆解（附避坑指南）
1. 材料预处理：去毛→清洗→焯水
- 猪脚/猪皮去毛：喷火枪烧至无毛（勿烧焦肉质），钢丝球刷净表皮黑垢。
- 彻底清洗：
- 猪脚/猪皮：刷净后冲洗；
- 骨头类（鸡架/鸭架）：重点清理食管、内脏、鸡头/鸡屁股（丢弃）；
- 所有过水材料（猪脚、骨头、猪皮）需冷水冲洗浮沫（禁用温水！）。
- 焯水顺序（核心！影响汤清度）：
1. 猪脚：冷水下锅+白酒+姜，大火烧开1分钟捞出；
2. 骨头类（猪筒骨、牛骨、鸡架、鸭）：同锅焯水4-5分钟捞出；
3. 猪皮：最后焯水4-5分钟捞出。
2. 高汤熬制：慢工出鲜
- 材料处理：牛骨/猪筒骨用刀背敲断（易出鲜）；猪皮切小条（易煮烂）。
- 熬制火候：20斤清水+所有材料+2瓶盖高度白酒+姜，大火煮沸撇净浮沫，转小火慢熬4-5小时（保持微沸），至猪皮软烂。
- 过滤：用细网漏勺滤去骨渣，得到澄清高汤（称重复配比后续调料）。
3. 卤水调制：香料与调味的双重魔法
- 香料包处理：中草药香料用开水焯1分钟（去苦涩），冲洗后装纱布袋；葱蒜包炸至干香后装袋（可重复用1-2次）。
- 调味顺序（关键！防焦糊/味不均）：
1. 高汤关火降温后，先融鸡粉、蚝油、麦芽糖（温水碗中融化）；
2. 加入卤水酱油、盐（后加！因酱油有咸味，需尝味调整），搅拌均匀；
3. 放入大地鱼干（鱼干需煎香）、葱蒜包、中草药包，开小火煲1小时，冷却后保存（盖不严+架空桶底防坏）。
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4. 猪脚卤制：时间与火候的艺术
- 预处理：猪脚焯水后无需额外清洗（保留卤制原味）。
- 卤制流程：
1. 生卤：冷水下锅+卤水（没过食材），大火烧开转小火卤1.5-2小时（筷子易扎入为准）；
2. 焖泡：关火后焖1.5小时（充分入味）；
3. 出锅：捞出沥干，刷熟油防粘（增亮）。
- 其他食材参考（焯水→卤制→浸泡时间）：
食材 焯水时间 卤制时间 浸泡时间 备注
猪头肉/五花肉 10分钟 60分钟 120分钟 需单独卤
鸡/鸡腿 7分钟 40分钟 100分钟 ——
鸡蛋 —— 30分钟 180分钟 需单独卤
5. 米饭蒸煮：灵魂主食的秘诀
- 淘米：仅漂洗2-3次（保留营养）；
- 泡米：冷水泡1小时（米粒吸足水）；
- 蒸饭：米水比1:1.2（食指测量：水超米1个关节）；
- 增香：蒸时加1勺猪油+少许盐+几滴香油（米饭粒粒油亮）。
四、卤水保存与维护（老卤越陈越香）
- 日常补料：每次使用后补清水（禁用生水！），按比例补调味料（参考颜色/咸度调整）；
- 过滤清洁：当天过滤残渣，丢弃旧葱蒜包（易酸）；
- 控油防坏：保留0.5cm厚卤油（隔热），多余油可单独保存；
- 定期煮沸：夏季每日煮沸冷却，春秋2天1次，冬季≤5天1次；酸卤需加罗汉果（15kg卤水1个）连煮3天；
- 香料包更换：每3-4锅换新包（旧包易串味）。
五、终极享用：猪脚饭的仪式感
掀开锅盖，热气裹着卤香扑面而来——琥珀色的卤汁裹着软糯脱骨的猪脚，咬一口，胶质在唇齿间拉丝；配一勺浓醇卤汁浇在粒粒分明的米饭上，酸菜的清爽刚好解腻。这碗饭，是对“能吃是福”最好的诠释。
拆线后胃口正好，记得给厨房留个小角落，让这碗隆江猪脚饭成为你康复路上的“快乐补给站”！
（注：操作时注意用火安全，香料称量需精准，新手建议首次按比例试做调整。）
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